Culurgiones, dal 1800 a oggi sulle tavole del pastore sardo

CULURGIONES ALL’OGLIASTRINA

I Culurgiones (o culurgionis, culurzònes o culurjonis), sono un primo piatto povero della tradizione agropastorale sarda, di cui esistono diverse varianti in tutta l’isola e la più famosa è quella “all’Ogliastrina”. Non chiamateli ravioli, sono i Culurgiones e sono solo sardi, hanno scalato le più alte vette della gastronomia nazionale, raggiungendo l’Olimpo della pasta italiana.

La Storia. 💫

In un documento del 1811 compaiono un elenco di pietanze sarde, tra cui i Culurgionis de Casu, prima testimonianza storica di questo piatto; pur non avendo date certe, possiamo dire tranquillamente che questo tipo di pasta risale quindi al primo Ottocento.

Un tempo questi ravioli a forma oblunga, che ricordano dei grossi chicchi di grano, lunghi dai 3 ai 5 cm, venivano preparati in famiglia, in occasioni particolari, come ad esempio durante il Carnevale, per la Commemorazione dei Defunti o per propiziare la raccolta del grano e ritenuti un lusso.
Dal 2015 godono dello status di Prodotto a Indicazione Geografica Protetta.
Al giorno d’oggi i Culurgiones vengono spesso presentati in diverse varianti più contemporanee, con classico sugo di pomodoro fresco o al ragù, ma inizialmente la tradizione li vedeva consumare fritti o al forno senza alcun tipo di condimento.

La ricetta. 📇

Varia di paese in paese, chi adora l’aglio e chi meno, chi fa parecchio uso della menta e chi no, chi fa uso della cipolla e chi ci mette il basilico e così via discorrendo. Una particolarità di questa pasta è la chiusura a “spiga” di cereale, ottenuta pizzicando le estremità del dischetto di pasta, che va poi chiusa come un prezioso ricamo, dandogli una particolare forma a goccia.

INGREDIENTI: 🍴

500 gr di patate

200 gr di pecorino sardo stagionato (grattugiato)

150 gr di pecorino sardo fresco (grattugiato)

500 gr di farina

2 spicchi d’aglio

10 foglie di menta

200 ml di acqua

Strutto e sale q.b.

2 cucchiai di olio Evo

 

PREPARAZIONE : 🍛

Preparare la sfoglia, amalgamando la farina con un pizzico di sale, acqua e un paio di cucchiai di olio Evo, lavorando tutto affinché l’impasto risulti elastico e omogeneo. Lasciarlo riposare in un panno umido.
Per il ripieno, lessare le patate con la buccia in acqua bollente e salata. Una volta sbucciate,schiacciare le patate aggiungendo di volta in volta l’olio Evo, lo strutto, il pecorino (fresco e stagionato), sale, menta e l’aglio soffritto in precedenza.
Riprendere l’impasto, stenderlo fino a renderlo una sfoglia molto sottile e con l’aiuto di una forma o di un bicchiere ritagliare dei dischetti di pasta del diametro di 6-8 cm.
Inserire al centro dei dischetti un cucchiaio di ripieno e prima di ripiegarli su se stessi pizzicare alternativamente i lati, ricreando così una specie di spiga di grano.
Cuocere i ravioli in acqua salata e bollente, condendo a piacere con un sugo di pomodoro fresco e pecorino grattugiato.

 

Curiosità. 😊

Testimonianze raccolte presso le persone più anziane della sub-regione dell’Ogliastra, parlano dell’usanza di lasciare un piattino di Culurgiones la sera prima della festa di Ognissanti (l’Halloween dei giorni nostri), per onorare la memoria dei cari defunti e per poi commemorarli il giorno successivo.
Venivano offerti a tutto il vicinato come dono prezioso. Infine, le donne ogliastrine, inventarono un attrezzo rudimentale da cucina molto simile al ferro da stiro, al fine di schiacciare con precisione le patate e ridurle a purea, con la quale a loro volta era usata per arricchire l’impasto del pane, o appunto, nelle ricette tradizionali come i Culurgiones.