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Culurgiones, dal 1800 a oggi sulle tavole del pastore sardo
CULURGIONES ALL’OGLIASTRINA
I Culurgiones (o culurgionis, culurzònes o culurjonis), sono un primo piatto povero della tradizione agropastorale sarda, di cui esistono diverse varianti in tutta l’isola e la più famosa è quella “all’Ogliastrina”. Non chiamateli ravioli, sono i Culurgiones e sono solo sardi, hanno scalato le più alte vette della gastronomia nazionale, raggiungendo l’Olimpo della pasta italiana.
La Storia. 💫
In un documento del 1811 compaiono un elenco di pietanze sarde, tra cui i Culurgionis de Casu, prima testimonianza storica di questo piatto; pur non avendo date certe, possiamo dire tranquillamente che questo tipo di pasta risale quindi al primo Ottocento.
Un tempo questi ravioli a forma oblunga, che ricordano dei grossi chicchi di grano, lunghi dai 3 ai 5 cm, venivano preparati in famiglia, in occasioni particolari, come ad esempio durante il Carnevale, per la Commemorazione dei Defunti o per propiziare la raccolta del grano e ritenuti un lusso.
Dal 2015 godono dello status di Prodotto a Indicazione Geografica Protetta.
Al giorno d’oggi i Culurgiones vengono spesso presentati in diverse varianti più contemporanee, con classico sugo di pomodoro fresco o al ragù, ma inizialmente la tradizione li vedeva consumare fritti o al forno senza alcun tipo di condimento.
La ricetta. 📇
Varia di paese in paese, chi adora l’aglio e chi meno, chi fa parecchio uso della menta e chi no, chi fa uso della cipolla e chi ci mette il basilico e così via discorrendo. Una particolarità di questa pasta è la chiusura a “spiga” di cereale, ottenuta pizzicando le estremità del dischetto di pasta, che va poi chiusa come un prezioso ricamo, dandogli una particolare forma a goccia.
INGREDIENTI: 🍴
500 gr di patate
200 gr di pecorino sardo stagionato (grattugiato)
150 gr di pecorino sardo fresco (grattugiato)
500 gr di farina
2 spicchi d’aglio
10 foglie di menta
200 ml di acqua
Strutto e sale q.b.
2 cucchiai di olio Evo
PREPARAZIONE : 🍛
Preparare la sfoglia, amalgamando la farina con un pizzico di sale, acqua e un paio di cucchiai di olio Evo, lavorando tutto affinché l’impasto risulti elastico e omogeneo. Lasciarlo riposare in un panno umido.
Per il ripieno, lessare le patate con la buccia in acqua bollente e salata. Una volta sbucciate,schiacciare le patate aggiungendo di volta in volta l’olio Evo, lo strutto, il pecorino (fresco e stagionato), sale, menta e l’aglio soffritto in precedenza.
Riprendere l’impasto, stenderlo fino a renderlo una sfoglia molto sottile e con l’aiuto di una forma o di un bicchiere ritagliare dei dischetti di pasta del diametro di 6-8 cm.
Inserire al centro dei dischetti un cucchiaio di ripieno e prima di ripiegarli su se stessi pizzicare alternativamente i lati, ricreando così una specie di spiga di grano.
Cuocere i ravioli in acqua salata e bollente, condendo a piacere con un sugo di pomodoro fresco e pecorino grattugiato.
Curiosità. 😊
Testimonianze raccolte presso le persone più anziane della sub-regione dell’Ogliastra, parlano dell’usanza di lasciare un piattino di Culurgiones la sera prima della festa di Ognissanti (l’Halloween dei giorni nostri), per onorare la memoria dei cari defunti e per poi commemorarli il giorno successivo.
Venivano offerti a tutto il vicinato come dono prezioso. Infine, le donne ogliastrine, inventarono un attrezzo rudimentale da cucina molto simile al ferro da stiro, al fine di schiacciare con precisione le patate e ridurle a purea, con la quale a loro volta era usata per arricchire l’impasto del pane, o appunto, nelle ricette tradizionali come i Culurgiones.
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