I Culurgiones

Che cosa sono i culurgiones
I culurgiones sono un primo piatto tipico sardo e hanno ricevuto la certificazione PAT e IGP da parte del Ministero. Sono la versione isolana dei ravioli e sono chiamati anche angiulottus, parola dialettale che significa agnolotti. Questo formato di pasta viene preparato lavorando un impasto a base di patate, farina, menta, cipolla e formaggio locale: si può scegliere tra il pecorino e il caprino. Per questo motivo si caratterizza per la sua consistenza morbida e per il suo sapore fortemente aromatico. Vengono definiti una pasta ricamata in quanto si realizza una sfoglia a base di farina di semola di grano duro che viene poi cesellata a mano in modo che assumano la caratteristica forma a spiga. Quindi si prepara un ripieno davvero molto saporito e che si sposa perfettamente con la sfoglia. A Talana l’ingrediente principale del ripieno è costituito dal pecorino sardo fresco di uno o due giorni, ma in altri centri dell’Ogliastra si preferisce quello stagionato. Invece a Gairo si dà risalto alla manta, all’aglio e alle patate, mentre a Jerzu si sostituisce quest’erba aromatica con la napitella (sa nepidedda). Nel paese di Ulassai viene impiegato il su fiscidu al posto del pecorino: si tratta di un particolare formaggio acido che viene lasciato in salamoia per un periodo di tempo più o meno lungo. In questo piccolo centro i culurgiones presentano la tipica chiusura a spiga su entrambi i lati. In tutti i casi la pasta viene cotta per pochi minuti in acqua bollente. Il condimento tradizionale era rappresentato dall’olio extravergine d’oliva locale, ma negli ultimi anni si serve accompagnata con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato.

Le varianti presenti in tutta l’isola
I culurgiones dell’Ogliastra sono prodotti IGP dal 2015, tuttavia bisogna tenere a mente che negli altri territori dell’isola la ricetta ha conosciuto alcune modifiche. In alcuni casi il sapore finale della pasta risulta essere molto diverso da quello originario. Ad esempio nella zona della Gallura il ripieno viene aromatizzato aggiungendo la scorza grattugiata d’arancia oppure di limoni. Nella Barbagia di Ollolai i culurgiones sono molto simili a quelli della vicina Ogliastra, ma il ripieno è quasi esclusivamente composto dal pecorino fresco. Sono serviti conditi con sugo di pomodoro e salsiccia fresca oppure con sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti e vengono spolverati con pecorino stagionato grattugiato. Invece nel Campidano e nelle altre zone della Sardegna meridionale la pasta fresca viene realizzata con una sfoglia di semola di grano duro farcita con un composto a base di uova, ricotta fresca di pecora o di capra e zafferano. Il condimento è rappresentato da un sugo di pomodoro fresco, basilico e una manciata di peperoncino. Inoltre al ripieno in alcuni casi sono aggiunti noce moscata, spinaci o bietole e pecorino sardo fresco oppure stagionato. A Baunei i culurgiones presentano un aspetto maggiormente simile a quello dei classici ravioli italiani e non una chiusura a spiga. Infatti questa versione è molto più grande rispetto al normale. Di conseguenza vengono chiamati culurgiones cosiusu, che in dialetto significa letteralmente “culurgioni cuciti”. Infine a Teulada la pasta è indicata con il nome di culixionis: ha una forma quadrangolare e il ripieno è a base di formaggio fresco di capra.

Alcune curiosità
I culurgiones sono il piatto più famoso della cultura enogastronomica ogliastrina: in origine venivano preparati esclusivamente in ambito familiare. Invece al giorno d’oggi rappresentano una delle paste fresche più apprezzate della cucina sarda e una delle più importanti realtà economiche in questo settore. Nella tradizione sarda i culurgiones vengono cucinati e mangiati soltanto in un’occasione particolare, cioè il 2 novembre il Giorno dei Morti. Al tempo stesso nella regione dell’Ogliastra e nei Comuni vicini questo piatto ha un forte significato simbolico. Infatti erano preparati al termine della raccolta del grano e per onorare i morti, oltre a essere donati per dimostrare un forte rapporto di amicizia e di stima, destinato a continuare a lungo.