La Panada

La panada un piatto completo tradizionale

La panada sarda chiamata in dialetto campidanese “sa panada” pare abbia avuto origini spagnole, legate anche alla colonizzazione da parte di questo popolo di ampie zone dell’Italia nel ‘500.
Si tratta di un piatto completo, una torta salata chiusa con un importante apporto calorico, che nella ricetta originale era un misto di carne e pesce con l’aggiunta di alcune verdure.
Il paese a cui si devono le origini in Sardegna è quello di Assemini, in provincia di Cagliari. Lo stesso divide questo primato con un altro centro del campidano, che è Oschiri. In quest’ultimo luogo si prepara la panada più piccola, detta panadina, in dialetto sa panadinas.
La panada è quindi un piatto tradizionale molto apprezzato in tutta la Sardegna e che è conosciuto anche fuori dai confini dell’isola.
Piatti simili si ritrovano anche nella cucina del sud America, in Africa e in alcuni paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo.
In effetti gli ingredienti della panada sono semplici e di facile reperibilità locale, comunque legati alla tradizione contadina e marinara sarda.
Gli storici dell’enogastronomia fanno risalire questo piatto alla civiltà nuragica, quindi alla notte di tempi. Di sicuro rappresentava un pietanza alla base dell’alimentazione delle classi povere, che conteneva almeno un chilo di carne. Veniva preparata per tutta la famiglia al fine di sfamare in modo sufficiente almeno 8 persone. Con il passare dei secoli le dimensioni della panada sono state ridotte per una questione di praticità. Le famiglie non sono più così numerose e questo ha favorito preparazioni con un peso ridotto intorno ai 100 g.
Rispetto alla ricetta originale, dove erano presenti le anguille accanto alla carne di coniglio o di agnello, furono introdotte delle varianti in base alle varie invasioni subite sia in Italia che sull’isola.
Gli Spagnoli, per esempio, sostituirono alla carne le verdure e il pesce, come a creare una torta salata al cui interno veniva a crearsi una zuppa. Introdussero anche i legumi, comunque contenti proteine. La ricetta originaria per fortuna non è mai andata perduta e i sardi di oggi ci tengono molto a mantenere la tradizione e godere del gusto di questo piatto aromatico e che sazia con sapori decisi.

Gli ingredienti della panada

La panada ha una base di pane, quindi è necessaria la farina doppio zero per l’impasto, al fine di creare l’involucro esterno.
Occorrono circa 800 g di farina con la quale creare la classica fontanella e senza l’uso di lievito.
A questa andrà aggiunto un cucchiaio di strutto, che può essere sostituito dalla stessa quantità di olio di oliva extravergine. Servono anche 600 g di anguille fresche, circa 5 patate di grandezza media, 100 g di pomodori secchi, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, sale quanto basta, acqua e pepe.
L’impasto di sola farina e acqua va lasciato riposare e poi steso con uno spessore di circa un cm.
La sfoglia deve essere sistemata in una teglia dai bordi alti, lasciando che la pasta avanzi in quanto servirà in seguito per la chiusura.
Sul fondo vanno sistemate le patate tagliate a fette, quindi la carne, i pomodori, l’aglio spezzettato, l’olio, il sale, il pepe, le anguille e il prezzemolo.
Dopo aver adagiato il ripieno all’interno, la panada va chiusa con una sfoglia circolare, creando una sorta di ricamo. In dialetto viene detta sa considura, cioè la cucitura.
Esiste anche la versione vegetariana dalla panada, nella quale la carne viene sostituita da verdure, come zucchine, peperoni, melanzane, carciofi e funghi, con l’aggiunta dei gamberetti e degli stessi odori citati per la versione tradizionale. La panada va cotta in forno a 180° per 30-35 minuti, durante il quali è bene creare un foro per lasciar fuori uscire i vapori ed evitare che si gonfi eccessivamente.
Questo è il piatto il tipico sardo dei giorni di festa e della domenica, preparato in occasioni speciali o anche portato in dono a persone ritenute importanti in famiglia o in paese.
In Sardegna non mancano le sagre dove, questo piatto è protagonista. Le piccole panade hanno un ripieno di carne macinata, salsiccia o wurstel tritato e, invece di essere cotte al forno, vengono anche fritte, accelerando la preparazione. Il piatto va servito dopo averlo lasciato leggermente intiepidire per 10 minuti.